Кулинария

[Медведь25]

Сообщение от Alexei

Да простят меня владельцы железных коптилок на огне - это прошлый век, да еще и вредно очень, хотя я совсем не ЗОЖник)))).
Последний писк моды сейчас это коптильный шкаф. Там можно и горячего и холодного копчения делать. Дым подается с помощью дымогенератора, откуда выходит охлажденый и "чистый" дым. А необходимая температура создается ТЭНом.

попробую сначала упрощенку))))

[Hunter838]

Сообщение от Alexei

Да простят меня владельцы железных коптилок на огне - это прошлый век, да еще и вредно очень, хотя я совсем не ЗОЖник))))

А не трудно выложить результат из коптильного шкафа Вашей продукции?
Мы бы оценили...

[Артем Громов]

Сообщение от Медведь25

попробую сначала упрощенку))))

Есть вариант с тн "гидрозатвором", если я ничо не путаю. Любой источник огня - хоть на мангал ставь, хоть на плиту дома. Вроде как - дыма нет от него.
Коптили с другом скумбриевича, на мангале, на дым, к сожалению, не обратил внимания
Сам заглядываюсь, давноуш, но - тоже руки не доходят, ноги не доносят..

[Медведь25]

Сообщение от Артем Громов

Есть вариант с тн "гидрозатвором", если я ничо не путаю. Любой источник огня - хоть на мангал ставь, хоть на плиту дома. Вроде как - дыма нет от него.
Коптили с другом скумбриевича, на мангале, на дым, к сожалению, не обратил внимания
Сам заглядываюсь, давноуш, но - тоже руки не доходят, ноги не доносят..

Ну да, тож читал про гидрозатвор, короче брать надо и дело делать, нечего думать...

[Вячеслав0405]

Сообщение от Медведь25

Ну да, тож читал про гидрозатвор, короче брать надо и дело делать, нечего думать...

Есть вариант с гидрозатвором, дыма нет, но глаза режет.))) Дома готовить вполне возможно, но желательно в отсутствие членов семьи.

[Hunter838]

Примерно как лыжи дома смолой мазать, дыма нет , а глаза режет.))))
Сугубо на открытом воздухе все эти процедуры.

[DK]

Сообщение от Hunter838

Сугубо на открытом воздухе все эти процедуры.

однозначно, только на улице
у братки хороший из толстой нержи с годрозатвором,
с собой зачастую легкий походный из сетевых магазинов, разницы практически нет, грамотно посолить, опилки хорошие, температурный режим и в путь ...

[Медведь25]

Сообщение от DK

грамотно посолить, опилки хорошие, температурный режим

Вот это бы как нибудь познать...

[DK]

Шамана мучай, он спец по копчениям.
У товарища шкаф коптильный, как писали выше, как холодного так и горячего копчения, 2 в 1 (типа как у Шамана, но поменьше)
Вот то ВЕСЧ! И колбаску, и мясо, и рыбу, качество копчения в разы лучше.
Если хочешь качественный продукт, однозначно такой смотри, да и горячего копчения не самый полезный продукт получается...

[Артем Громов]

Сообщение от Медведь25

Вот это бы как нибудь познать...

Все виды обработки мяса связаны с денатурацией белков, обезвоживанием и ферментацией. Полярные статусы: сыровял и шашлык.
При сыровяле мы вытягиваем максимум воды, максимально-же ферментируется мясо, создаётся корка, препятствующая обратному набору воды из воздуха, привносим посторонние вкусы минимально.
Шашлык-же - обратный случай максимально быстрого копчения на "самом себе". Источник дыма - горящий жир от мяса (пропитанного маринадом, например), источник денатурации белка - ИК излучение от углей.
Всё остальное лежит в этих пределах.
Холодное копчение отличается от горячего t° дыма, а следовательно, принципиально, тем что при х/к не происходит температурной денатурации.
Проходной дым, в данном случае, несёт две функции: приносит запах тления (вид опилок, плюс, например, можно добавить сухие травы - мне очень нравится садовый чабер), и уносит воду - сушит.
Отсюда вывод. Открываем таблицы денатурации белков, смотрим на своё мясо (рыбу, птицу), и выбираем t° режим.
Хочется х/к, т.е. чистой ферментации и сублимации - холодный дым. Хочется г/к - подбираем t°.
Второй важный фактор - время.
Зависит от двух условий - толщина прогреваемого куска.
Чем ниже t° копчения, тем больше требуется времени для равномерной денатурации на всю глубину.
Чем выше t° копчения, тем более выражен будет градиент готовности. Как со стейком. Снаружи пересохшая корка, в центре почти сырое.
Итого. Выбирайте нужный себе окончательный вариант, цель если угодно, и под это подбирайте температуру дыма, калибр кусков, время приготовления.
Важно! Изменение Ph белковой среды - укорачивает время денатурации. Это все виды кислот: лук, лимон, уксус и т.д.
Экспериментируйте